萎凋,干燥,压饼及湿热工艺对白茶有影响吗(萎凋干燥白茶制作特点)

简介：白茶的主要工序是萎凋、干燥。这两个过程将如何影响白茶的功能成分？压饼和湿热工艺对白茶的品质有何影响？浙江大学农业与生物技术学院龚淑英教授的研究成果将向我们展示。

萎凋对品质及主要功能成分的影响

通过降低萎凋温度、延长萎凋时间，可以提高白茶中功能性成分的含量。原因是低温抑制了多酚氧化酶的活性，降低了多酚的氧化速度；长期萎凋可以使咖啡因和氨基酸充分生成和积累。

相反，高温使多酚氧化酶活性增强，加速多酚类物质尤其是儿茶素的氧化；萎凋过程中咖啡因和氨基酸含量增加，萎凋时间过短导致含量积累不足。

龚淑英教授分享了其他研究人员的研究成果：顾前等研究人员认为，日晒萎凋可以增加多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、蛋白酶（PA）、淀粉酶（AM）、纤维素酶（CE）和果胶酶（ PC)等内源酶活性，鲜叶中以结合糖苷形式存在的醇类香气物质、蛋白质、多糖等能与内源酶接触，水解生成游离的挥发性香气物质。还可以显着增加氨基酸总量，因此日晒萎凋可以增加绿叶的香气成分，是茶叶香气的诱导因素，可以增加香气总量。

范士胜等.采用碘钨灯（250W，13600lux）对白茶进行萎凋试验。结果表明，人工光处理后的枯叶蛋白酶活性显着增强，白茶生化成分变化增加，改善了成品茶的香气。这与之前的认为光可能是茶香气形成的诱导因素一致。

干燥方式和温度对品质及主要功效成分的影响

风干、晒干可以使头发银白有光泽，叶绿素破坏较少。但由于热效应小，材料转变较少。氨基酸和总糖的含量比干燥的少，香气也没有干燥的高。轻骑。

干燥是在高温烘烤的作用下，一些带有绿色气体的低沸点醇类、醛类芳香物质挥发、异构化，形成具有清新香味的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚相互作用，形成新的香气。糖和氨基酸的焦糖化可以增强白茶的香气并使其成熟，同时促进儿茶素的异构化以减少茶汤的苦味。滋味有利于茶汤的品质，香气也高。缺点是叶绿素被破坏较多，颜色不如风干的灰绿色，发色容易变黄。

实验在50进行2小时，80进行45分钟，100进行30分钟。随着干燥温度的升高和干燥时间的缩短，茶多酚和儿茶素的含量增加；咖啡因相对稳定。具有环状结构，因此不同的干燥条件对其含量无明显影响；较高的干燥温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖等羧基物质发生美拉德反应，导致氨基酸含量下降。

附录1：温度对茶叶酶活性的影响

茶叶中的酶是一种蛋白质体，因为它参与茶树生命活动和茶叶加工过程中一系列酶促反应引起的化学变化，起到生物催化剂的作用。

酶的种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和异构酶。影响酶促反应速度的因素包括：温度、pH、酶浓度和催化物质的浓度。

酶具有蛋白质的共同性质，在高温或低温条件下容易变性、失活。如果酶失活、变性，就会失去催化能力。一般情况下，酶活性在30-50范围内最强。酶活性与温度之间呈抛物线关系。在低于40之前，温度越高，酶活性越高；高于40后，温度越高，酶活性越低；当达到60时，酶活性降低。变性开始；超过80C，酶的变性将是不可逆的。各种酶的活性有不同的温度敏感点，变性温度也有不同的差异。多酚氧化酶耐热性强，完全失去活性的最低温度为75；高于35后过氧化物酶活性明显下降，45时较35下降近27%；过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶活性高于35后，当温度升高时，活性呈现不同的衰减曲线。

科学研究还发现，pH值与酶反应速度的关系呈钟形曲线。 pH值过高或过低都会导致酶活性下降；酶的浓度与酶反应速度成正比；多酚氧化酶和过氧化物酶活性随发酵时间而降低。

酶的催化作用是特定的，如多酚氧化酶，只能氧化茶多酚，聚合成茶多酚、茶黄素、茶红素和茶褐素的氧化产物；蛋白酶帮助蛋白质分解成氨基酸。茶叶加工利用各种酶的不同特性，通过活化或抑制等技术手段，促进酶活性，根据茶叶的要求产生不同的色、香、味。

附录2：白茶干燥工艺

白茶的干燥工艺有传统方法和现代方法。传统方法是完全采用日光干燥和木炭烘烤（温度控制在30-40）。现代方法大多采用烘干机进行干燥。

现代白茶生产多采用烘干机进行干燥。当萎凋的白茶干度达到90%时，用机器烘烤。将烘干机进风温度控制在70-80，将叶子展开约4厘米厚，等待20分钟至完全干燥。将70%至80%干燥的枯叶分两次烘烤。初次烘烤使用快速烤盘，温度为90-100C，持续约10 分钟。叶子的厚度为4厘米。初次烘烤后，必须将它们展开以确保水分分布均匀。复烤采用慢板，温度80-90，20分钟，直至完全干燥。为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，目前有的厂家采用120以上的高温烘焙。

根据生物学、物理、化学的基本常识，我们推断具有活性酶的白茶应该是属于传统工艺的白茶。

压饼湿热工艺对白茶品质的影响

经过压饼特别是湿热压榨工艺后，寿眉中水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白、黄酮类和没食子酸的含量显着增加，而可溶性糖、茶多糖和氨基酸的含量显着下降。经过湿热处理后，白茶汤中物质丰富，抗氧化能力显着增强，有利于提高贡眉、寿眉的品质。例如，儿茶素含量和酯型儿茶素比例、汤色鲜艳度和口感都有显着提高。而相对嫩的银针白毫和白牡丹则没有明显的变化。

结论：白茶的冲泡看似简单，实则充满玄机，可能会颠覆你之前的认知。购买白茶时，一定要了解是立即饮用还是存放老茶后再喝。我就是喜欢喝新白茶，只要味道好，性价比高。不要担心其他事情。要想保存为老茶，最基本的就是茶的品质要正宗。前提是含水量低于5%，前提是你有保存茶叶的能力。说实话，在产地能获得水分低、品质好的白茶并不容易！ （本文来源：茶事微议，作者：龚淑英，图片来源：南明美人，版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除）