中华茶艺"四要"之三：火

活火茶有九难，火是第四。沏茶要‘活火’，燃料的选择要燃烧值高，无异味。如何看待火？三大辩十五小辩是古人的经验。

餐饮行业有句话：‘三分技术七分火。’

泡茶不易用火，陆羽在《茶经六之饮》年提出‘茶有九难’为第四火。也有说‘膏泡炭不火’的，就是有油烟的柴火，有油味的炭，都不适合用来焙茶、煮茶。

就像烤饼茶一样，它的火力很难掌握。《茶经五之煮》写道：泡茶时，注意不要在风中泡。火焰如钻，使寒气不均。坚持推火，一遍一遍翻。等枪出训(lu)，像蛤蟆背，再撤火五寸。如果你打滚放松了，你就从它开始，烧它。

如果火是干的，用煤气停止；每天做的人要温柔。

唐代食用的饼茶属于非发酵蒸压茶。焙茶就是焙饼茶，成功与否完全取决于对火力的掌握。不能在迎风的余烬上烘烤，火焰飘忽不定，造成受热不均匀。靠近火烤茶饼，勤翻，等它像蛤蟆背一样冒泡时，再离火五寸烤。

把卷好的茶饼摊开后再烧一遍。如果烘焙的饼茶是烘焙到水蒸气蒸发；如果是干的，就烤到变软。

饼和茶能不能烤好，掌握火候是关键。古人云：‘万物难忍，唯在热，善有五味。’

温度包括火力、火的程度、火和火的时间。火力包括急火(猛火)、猛火、慢火(慢火)。

今天的云南“炒茶”似乎是古代炒茶的遗产。方法是先将砂锅加热，然后将茶叶放入其中，用文火焙干。不能马上炒黄，要烤透，直到茶叶焦香，再取出冲泡好的茶叶。如果直接用开水冲泡炒茶，会发出‘嘟嘟’的声音，也叫‘雷茶’。

怎么看温度？看火苗燃烧没有太大意义，主要以‘看汤’为主，也就是观察烧水的全过程。在这方面，明朝的张远在《茶录》年做了全面的陈述。原文为：唐有三大辩，十五小辩。一是形辨，二是音辨，三是气辨。形状是内部区别，

声为外辨，气为敏捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、莲珠，都是可爱的汤；直到像波浪和鼓一样沸腾，水汽完全消失，才算完美。如第一声，转折声，震动声，突突声，都是萌动的汤，无声无息才算成熟。如一缕、二缕、三缕或四缕空气漂浮，而这些缕是混乱的，难以缠绕，

都是可爱的汤；气直透才算精通。这是经验之谈，很精辟。这种叙述方式是中国特有的。他善于形象思维，画图生动形象，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓‘汤有三大司十五小司’，其实就是观察水的沸腾。

当温度低于100时，水中的气泡从无到有，从小到大，从间歇冒泡到连续冒泡。小气泡附着在装置壁上，大概叫做‘虾眼’。一般水一加热就会出现。然后泡沫越来越大，像‘蟹眼’和‘鱼眼’，最后‘朱利安’喷涌而出；蒸发达到了高潮，

当水温上升到100时，就像‘鼓浪’，即沸腾也是如此。以沸点为界，煮前叫‘唐萌’(也叫‘盲汤’)，煮后叫‘熟’。这是‘形式歧视’。宋代黄庭坚的《踏莎行》一书中有一句话‘银瓶雪转浪’，就是形容水沸腾时的情形。

宋代以前，用来烧水的‘锅’形似大锅，耳方，边宽，锅底中央有一个凸出的‘肚脐’，因为没有盖子，所以可以分辨出来。宋代以后用带盖的铜瓶烧水，是否烧开，只看‘声辨’。

所谓的‘初始声’、‘转折声’、‘振动声’、‘突突声’，都是水蒸气不沸腾时，与墙壁共振发出的声音；沉默沸腾。俗话说‘开水不响，响水不沸’，也用来比喻谦虚。俗话说‘满罐子不作声，半罐子是毛’。

水沸腾时，汽化一般停止，声共振也停止，所以‘沸水不响’。这是语音识别。气体鉴别就是看汽化现象的强弱。当水温达到100时，蒸汽上升直至干燥。当蒸汽直冲上来掀开瓶盖的时候，水一定已经烧开了。

那时候没有温度计，古人只能靠眼睛和耳朵来判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人。他在《煮茶》年写了‘三辨’，诗中说：香泉混乳，珠珠共沸。当我看到螃蟹的眼睛溅起水花时，我一眼就看到了鳞片。疑声松雨，地怕烟绿。

清代名人李南津也写过一首关于茶煮时间的诗。诗中说：“虫鸣蝉催，忽来千车，风吹水急，苍青瓷杯急召。”李南金和皮日休的观点一致：水在沸点附近，温度刚刚好。但是，根据张远的“三个区分”，目前时机还不成熟。

还是可爱的汤。哪个合适？古人说‘老嫩不分是非’，又说‘老水不可食’。‘老’是指水煮过头，有益矿物质全部析出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而增加，水无刺激性，味道平淡纯正。说‘老水不可食’是有道理的。

‘嫩’就是水没有烧开，矿物质没有沉淀，水不好喝，温度不够导致茶叶中的有益物质没有充分溶解，所以香气和口感都不好。其他人认为，将水煮沸到“蟹眼”是恰到好处的。著名的楚人如果被俘，他们认为‘声若风水，则为yu。

不要太老太苦！他说：松风雨初，铜瓶快引离竹灶。在所有的新闻都沉寂之后，一个春雪赢了。

一般来说，用猛火和文火煮茶没有煮茶那么复杂，但需要特别的燃料选择。《茶经五之煮》云：其火，炭，勤。其炭，一旦被焦(fn)烤焦，油腻难及，不必糊木，败器。

古人有勤劳有工资的味道，他们信！陆羽认为木炭是最好的泡茶方式，其次是硬木，如桑木、刺槐、桐木、橡木等。烧过的沾有油味的木炭，油乎乎的柴火，如柏树、肉桂、杜松，腐烂的木头都不能用来泡茶，否则会有‘劳动’的味道。

这段引文是《晋书荀勖传》，说的是晋代荀驸马与皇帝共进晚餐。荀旭说这顿饭是用‘劳动工资’做的。皇帝很惊讶，问厨子，这真的是用旧车脚做燃料做的吗？

鲁豫的理论很有道理。如果燃料不干净，味道不好，会损害茶叶。他强调沏茶要用‘活火’，唐代李越说‘茶要用文火焙，用活火炒’，苏轼说‘活火出新泉贵’，说‘活水要用活火煮’。所谓‘活火’，大概是指燃料干净、无味、燃烧性强。

有火焰。在唐代，苏葵写了一本书《十六汤品》概述了茶汤的质量，其中五个是劣质燃料。文章说：第十二、合法煲汤：每种木材都可以煲汤，不仅仅是木炭。但是沃茶的唐飞炭是不能在茶楼的，有法可依，水不应该停。

薪酬是禁忌。犯法了，汤就好了，茶就危险了。第十三，一汤：不是木中麸火，就是空炭烧，木虽竭，性浮。性若浮，汤必嫩。木炭不是，真汤的朋友。十四、夜人汤：茶是灵草，碰了就亏了。虽然粪火炽热而恶毒，

用茶叶煲汤，减少香味消耗。第十五，贼汤，一种便宜的汤：竹树梢，风干，瓶烧鼎，颇乐，但身空，无中和，也是贼茶。第十六，神奇的汤：汤里掺了茶，汤里讨厌香烟。烧一根木头，烟雾笼罩房间，

又有汤了；如果你用这个汤，你可以喝茶。所以对于大魔王来说。苏洵认为燃料不能冒烟，发臭，无焰，火焰不能持久。总之，煮茶一定要木炭！使用竹树梢或烟草木材会破坏汤。

《茶疏》年，明朝徐慈玉进一步发展了苏洵的论点，主张先把炭烧红，等气味和烟味尽了，火力猛了，沏茶在烧水时会得到最好的汤。他主张越早用火越好。

这样煮出来的水不会‘鲜嫩’，也不会‘老而无光’。

到了明朝以后，茶是用开水冲泡的，对‘温度’和‘燃料’的讨论自然由复杂变得简单。水开了就可以马上泡茶，不需要‘三大区别十五小区别’。燃料已经多样化，如煤、煤气、液化气、电等。在城市里用木炭烧水不容易，燃料也很难买到。

而‘活火论’和防止燃料气味对茶制品的破坏理论，对现代茶人仍有指导作用。