你不知道的云南：云南秘制烤茶，炭火上的民俗

在华坪焙茶时，会用特制的酱料将火麻仁和花生磨碎，并加入芝麻。如果去永胜，焙茶的基料是好米，做糯米前必须把茶叶在甑头上蒸松；丽江龙虎斗，一个霸气的名字，让人联想到“飞龙在天

龙有遗憾。“焙茶的关键是那一小杯玉米酒；傣族人干活要带竹筒。休息时切一段甜竹，削尖上半部，倒入山泉中煮沸，再加入香茶；怒江傈僳族用漆蜡代替酥油制作漆油茶。

味道淡而香，解渴.云南秘制的烤茶，用柴火慢炖，呈现出浓郁的味道，就像不同地域的少数民族深厚的文化一样，耐人寻味。

焙茶是云南少数民族辛勤劳作的能量之源，也是逢年过节招待客人的一件精神之事。所谓“茶必一日三饮”。

据《茶经》年的记载，在唐朝，人们也喝烤茶。他们把准备好的茶饼直接放在炭火上，等卷曲的茶饼舒展开来，在火边烤几下。云南虽然是茶的起源地，但古代制茶技艺并不精。

也许这发明了一种独特的用陶罐焙茶的方法。云南的傣族、拉祜族、布朗族、纳西族、白族、佤族、傈僳族、彝族都有焙茶的习惯。焙茶一般在小陶罐中加热，将茶叶放入陶罐中焙干，再加入热水。

在火上文火煨后饮用(佤族一般直接在铁板上烧烤茶叶)。严格来说，傈僳族的漆树茶、白族的三道茶、纳西族的龙虎斗都是炒茶的品种。傈僳族漆树茶的关键是酥油茶，他们用当地特产的漆油代替黄油。

做了漆树茶；丽江纳西族的龙虎斗是焙茶中的一朵奇葩，内含酒。龙虎斗不仅是一种茶饮料，还是治疗感冒的良药。大理三茶添加了红糖、辣椒、坚果等。呈现出“一苦二甜三回味”的独特口感。

同时又隐含着一种至高无上的人生境界；华平烤茶用的是“火麻仁”和“花生”混合而成的酱料，有时还会加入奶扇，无论是颜色还是质地，看起来都像一杯“华平版”的英式奶茶.

花坪炒茶：秘制麻籽酱炒制。

丽江市华坪县距昆明420公里，属典型的南亚热带低热河谷气候。这里的焙茶几乎和吃饭睡觉一样重要。与传统制茶相比，焙茶呈现出复合香气。

华平焙茶的第一步是炒茶，就是在陶罐里放猪油(最好有一点油渣)，加入小米和茶叶炒香。在这个步骤中，用筷子不断搅拌，同时摇晃，以避免油炸。然后放入秘制酱料，

当小米、茶叶、酱料完全融合，香气显现时，茶就开了，也就是把开水倒进去。随着“扑哧”一声，水蒸气密密麻麻，此时认为完成了2/3。最后加盐，把茶放在火上煮，茶就可以喝了。

焙茶的步骤看似简单，但圈内人却在玩门道。暂且不考虑原料的选择，只考虑炒茶的技术方面，适当的衡量一下。炒菜太稠太重，影响口感。如果炒的不到位，茶和小米的香味就不能完全释放出来；除此之外，就是茶的选择。

华坪盛产一种叫乌木春的大叶绿茶，据说离水塔很近，但这里的焙茶却选择了另一种茶，下关大中沱茶或砖茶。这种茶口感涩，茶味浓，并伴有烟味(因为夏季茶季雨水多，无法晾晒，只能在烤房晾晒，

烟味出来湿雨也是烟味的主要来源)。但这些看似“重口味”的特点，成就了炒茶的基调；最后是酱，这是一种用大麻籽和花生研磨而成的酱，有时会加入芝麻。不用说，花生是健康食品。

现代医学证明，火麻仁是一种长寿食品。

华平烤茶加入小米和茶叶混合后，会有一股淡淡的糊香味和茶叶的微苦。秘制的麻籽酱让茶汤更香，出罐时加一点盐更像是味道的奇妙转换，让茶汤更咸更甜。有些年轻人还会根据自己的喜好加一个小胸扇。

溶解后，茶的颜色会变白，并伴有浓郁的奶香味。烤好的茶汤颜色淡绿。如果放入精致的瓷杯，那就是“华平版”的英式奶茶。

就像白酒要有开胃菜，英式下午茶要有精致的甜点，一份完整的华平烤茶也要有自己的配餐。在华坪榕江镇农村，有农民饲养野蜂，焙茶时在旁边放巴赞和诱饵块。鱼饵块一般用来烤，巴赞一般用来煎，然后蘸锅巴。

用一层蜂蜜把它包起来。巴赞的“糯”，酥麻的“香”，再加上蜂蜜的香甜，一个普通的巴赞其实也能品尝到快乐。人们围坐在壁炉旁，吃糍粑，喝油茶，在家里聊天。这是华平烘茶的柔和时光.

永盛烤油茶：炒油茶配米饭。

站在华坪的制高点上，可以看到几座山峰之外的永胜县城。永盛烤茶又叫烤油茶。与其说它是茶，不如说它是一种独特而有营养的饮料。永盛烤油茶和华坪烤油茶差不多，但内容更丰富。

一般选用当地最好的大米作为焙茶的基料，焙成金黄色。茶叶也是下关沱茶或砖茶，但制作糯米时，必须先将茶叶在甑头上蒸熟，然后晒干备用，使茶叶浸透一股糯米香。

永胜烤油茶的第一步是把小米和茶叶放在土锅里慢慢煸炒，然后加水煮沸，做成第一道汤。然后加入盐、姜、火麻仁糊、核桃米、糯米花、干米皮.

真正有生命力的民间食物不会一成不变。永盛的烤山茶花，给人提供了一个自由发挥的创作空间。他们可以根据自己的喜好，添加各种食材，让大家都觉得舒服。想吃甜的加红塘，觉得营养不够的加鸡蛋，连剩下的茶渣都不会浪费。

茶渣也是一种美味又营养的食物，孩子们最喜欢吃。

随着时代的发展，人们越来越没有条件和闲暇去用柴火焙茶，有的只是直接在电磁炉上焙油茶。但就像柴火饭和电饭煲煮的饭不一样，真正的烤茶必须用柴火慢炖，边烤边聊是常有的事。

焙茶不仅仅是喝一次茶那么简单，它更多的是一种情感载体，更像是人与人之间，人与茶之间的对话。

漓江龙虎斗：倒半杯玉米酒。

龙虎斗这个名字听起来很厉害，会让人想起“飞龙过天，悔龙”等绝世武功。龙虎斗自古以来就是纳西族治疗风寒感冒的强效茶。其实也是烤茶的变种，制作方法很奇妙，会加酒。

龙虎斗的第一种风格是“龙入水”，即煮茶汤。首先，把茶叶放在一个小陶罐里烘烤。茶叶变成褐色后，将开水倒入罐中。突然，罐子里的茶沸腾了，泡沫溢出，像一条龙入水。茶汤就可以用了。

龙虎斗的第二式“老虎热身”。在龙虎斗，葡萄酒是治疗感冒的关键。把半杯玉米酒倒进温暖的小茶盅里，有人会用火柴点燃酒。杯子会立刻点燃一团淡淡的蓝色火焰，仿佛老虎怒吼预热，准备降龙。

龙虎斗的第三种风格是“龙虎斗吉祥”，即把煮沸的茶汤倒进一个小手摇纺织机(酒不能倒进茶)。在将茶煮成酒的一瞬间，沸腾的茶汤与蓝焰烧酒生成熊熊火焰，茶香与酒香相互缠绕，发出猛烈的“啪嗒”声，状似一条巨龙从天而降。

与地上的老虎激烈纠缠。纳西族人把这种响声视为好运的象征，纳西族姑娘通常会献上这杯还在噼啪作响的龙虎斗，以示对客人的尊重。

龙虎斗的茶汤是黄色的，棕色的叶子沉在杯底。这酒的味道仍然很浓。虽然尝起来不像鸡尾酒，但形状和燃烧的B52鸡尾酒差不多。有的还会在酒盅里加一颗辣椒或者胡椒粉，让喝的人浑身冒汗，心情舒畅。

是纳西族治疗感冒的传统秘方。

三茶，大理：一只“蝴蝶”漂浮在茶中。

早在南诏时期就有喝三茶的习俗，当时的茶具和制作方法都非常考究。托盘为黑漆木质，茶叶在拳头大小的黑色陶罐中焙制，用白瓷青釉小盅。有小、中、大三种把手，按顺序用在每款茶中。

茶一般是大理甘通寺的甘通茶或下关沱茶，水是苍山溪或龙潭水。

其实白三茶也是炒茶的变种。第一道菜是“苦茶”，即在火盆上支一个三脚架，预热一个小陶罐的底部，准备变白时将茶叶放入其中，摇壶使茶叶受热均匀，待茶叶烤至焦黄清香时倒入少量开水。

煮沸后倒入牛眼杯；第二种“甜茶”以烘焙为主，配以细碎的乳扇、核桃、芝麻、红糖等。意思是人生经历了世间的许多沧桑。第二茶的关键是奶扇不能炒。

只能烤；第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许，寓意着岁月漫长、酸甜苦辣、回味无穷。讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞“蝴蝶”漂在茶水中。

随着旅游事业的发展，白族三道茶被赋予了更深厚的旅游文化内涵，每道茶之间都伴有歌舞，参与者一边看赏心悦目的歌舞，一边喝三道茶，回味“一苦二甜三回味”的人生境界。

彝家糊米罐罐香茶：与百灵鸟有关的茶

在云南的彝族集聚地，流传着百灵从无量山百丈高崖衔来茶种为人治百病的故事，为纪念百灵鸟，客人饮茶时，少男少女总会模仿百灵鸟翩翩起舞，彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百灵鸟有关。

糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小，一般为土陶或紫砂制品。茶叶是云南大叶种晒青毛茶，泡茶讲究取无量山泉水。烤茶之前先烤罐，待罐极热之时，将茶叶放入，在炭火上翻转烘烤，当茶叶焦黄时，再将烧开的水一下子冲进去，

一阵清香瞬时泛了上来……这便是糊米罐罐香茶的第一道茶，名为灵鸟衔香，意为福满人间，此时，茶汤浅黄，茶味清香淳真。

糊米罐罐香茶的第二道茶叫灵生护香，意为苦尽甘来，情深意长。将陶罐放在火炭上，加入事先炒好的糯米和茶叶，边烤边抖动，让茶香米香充分溢出。此时加入无量山3000米以上的特有红豆草和少许山河坝红糖，

继续抖动到一定火候时，浇入开水，再加入一小块生姜，煮两分钟即可。客人喝完第一道茶时，第二道糊米茶已经煮好，云南红糖口感清爽，红豆草解毒去邪、清肺理气，糊米入茶温暖脾胃，生姜辛辣驱寒。一碗糊米罐罐香茶，

冬可暖胃，夏可清心，是大自然赐给彝族人的厚礼。

布朗族烤茶：喝新茶先制作烤茶

惠民乡景迈、芒景千年万亩古茶园距离澜沧拉祜族自治县县城70余公里。据芒景缅寺木塔石碑记载，这里的茶树种植可以追溯到公元696年，距今1200多年，后经几个朝代连片垦植，至今已达1万多亩。

每年3月，景迈山的布朗族人都要赶制春茶，茶青就来自附近的古茶园，世代居住在这里的布朗族相信自己就是茶神的子孙，春茶大部分制作成，但老一辈的布朗族还是喜欢喝自己存放的一年以上的散茶。

按照布朗族的茶文化，在喝新茶的时候，要将其制作成烤茶，所有制茶的工具都是就地取材。首先将茶叶放在一个木瓢内，将烧热的火炭放入木瓢与茶叶混合抖动，这样便能够驱除茶叶中的寒气和杂质，

同时调制出一种独特的花香，之后将茶放入一个小陶罐中烤热，加入热水，倒进碗中饮用。

来自森林的古树茶，山野之气强烈，苦涩，回甘迅猛，过去布朗族先民下田劳作，必须喝茶来解乏，在他们的观念中，出门劳作要是忘记了携带饭菜，他们不会返回来拿，但要是忘记了那套烤茶的“家私”，那肯定是不行的。

布朗族与茶的渊源已经渗入他们的灵魂，可以说，布朗族的历史就是一部茶的历史。

佤族烤茶：区别传统罐子烤茶

还值得一说的是，佤族烤茶也叫铁板烧茶，它区别于传统的罐子烤茶，而是将茶叶放在一块铁板上进行烘烤，至茶色焦黄闻到茶香味后，将茶倒入开水壶内煮，再用清水注入茶杯，将浓茶水兑清。佤族烤茶汤色红酽，提神生津，

解热除疾。这种茶水苦中有甜，焦中有香，现在佤族人依然保留这种饮茶习惯。

傣族竹筒香茶：嫩甜竹筒即是盛器

竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮，也是比较讲究的一种待客茶。制法有两种，一是采摘细嫩芽，经铁锅杀青，揉捻，然后装入特制的嫩甜竹筒内，在火上烘烤，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，

又有浓郁的甜竹清香。

另一种制法是将晒干的春茶放入小饭甑里，与糯米一起蒸，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。然后用甜竹叶或草纸堵住竹筒口，放在三脚架上，以文火慢慢烘烤，待竹筒由青绿变为焦黄，

筒内茶叶全部烧干时剖开竹筒，竹香茶即制成。饮用时，取出圆柱形的茶叶，掰少许放入碗中，冲入沸水约5分钟即可饮用。这种方法制出的竹筒香茶，即有茶香、又有甜竹的清香和糯米香。

傣家人到田间劳动，常常带上制好的竹筒香茶，在休息时，砍上一节甜竹，上部削尖，灌入山泉水在火上烧开，然后放入竹筒香茶再烧数分钟，待茶水稍凉后慢慢品饮。饮用竹筒香茶既解渴又解乏。

哈尼人在野外劳动时也喜欢烤茶，一切茶具都来自山野，劳作席间，就地燃起一堆篝火，砍来一节新鲜竹筒，盛满清冽的山泉水，架在火上烧煮。同时采摘适量新鲜老茶叶，用盛具置于火炭旁慢慢烘烤至有一股焦糊味，

待竹筒中的水烧开后，用手将烤茶揉碎入竹筒中煨煮片刻后即可饮用。

傈僳族漆油茶：本地漆油代替酥油

滇西北的中甸、丽江受藏文化的影响，喝酥油茶之风很盛，传统的酥油茶是烤茶的近亲，它是将茶饼烤黄后加水煮涨，倒入酥油筒内，和酥油、盐巴等物剧烈地搅拌，使酥油变成雾状与茶汤混合在一起。酥油茶传到怒江，

当地人仍以烤茶为底，只是用本地特产漆油代替酥油，创造了漆油茶。虽然外地人无法习惯漆油的味道，甚至对漆油过敏，但漆油茶在当地却是不可或缺的饮品。

漆油是用漆树果实榨出来的油脂，呈腊黄色或灰褐色。性温，味辛淡，主含漆树甙、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素及少量蛋白质，易被人体吸收利用。与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂，又名漆蜡。

居住在怒江的怒族、傈僳族食俗受藏族影响，但怒江地处亚热带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。傈僳族和怒族同胞便用漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，是他们待客的饮料。

制作漆油茶首先把芝麻仁炒香，核桃仁用开水烫后去皮、炒香、捣碎。之后土罐上火，倒入开水，放入茶叶，沸后成茶水。最后用特制茶桶，下入漆油、核桃、芝麻、盐和茶水混合为一体，上下来回地搅动，

直至漆油与茶水交融，倒入茶杯即成。搅得越均匀味道越好，水油融合越彻底。

作者：秦明豫

中国茶文化茶文化与茶健康茶叶的知识茶叶分类饮茶文化茶的历史茶叶百科饮茶吧