红茶

红茶加工过程中，发生了以茶多酚酶和氧化促进作用为中心的化学反应。鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚下降90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成分。与鲜叶相比，香气物质明显增加，

因此，红茶具有汤红、叶红、味甘醇的特点。红茶是中国第二大茶。

红茶是一种全发酵茶，因其干茶的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国的红茶品种主要有日照红茶、祁宏、昭平红、火红、滇红、岳红、泉城红、苏红、川红等，其中以祁门红茶最为著名。

第一，历史传承

红茶的祖先在中国。世界上最早的红茶是中国明代福建武夷山茶区的茶农发明的，命名为“正山种”。正山小红茶于1610年引入欧洲。1662年，当葡萄牙公主凯瑟琳嫁给国王查理二世时，

她的嫁妆里有几盒中国的雅山红茶。从此，红茶被带入英国宫廷，喝红茶迅速成为英国皇室生活中不可或缺的一部分。在英国伦敦早期的茶叶市场，只卖正山小红茶，价格极其昂贵，只有富人和富豪才能喝。

成为英国上流社会不可或缺的饮品。英国人如此热爱红茶，以至于逐渐把喝红茶变成一种高贵华丽的茶文化，并传播到世界各地。

二、生产流程

以适宜的新茶叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺流程精制而成。

1.干枯

萎凋可分为室内加热萎凋和室外日光萎凋。萎凋程度要求鲜叶叶尖失去光泽，叶片软碎，叶脉通透。萎凋是红茶初制的重要工序。

2.捏合

50年代采用铁木结构的双滚筒液压揉捻茶机。60年代改进揉捻工艺，采用铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时，茶汁要流出，茶叶要卷成条状。

3.发酵

俗称“出汗”，是最重要的环节。是指将揉捻后的茶胚放入筐中，轻轻按压，用温水浸泡过的发酵布覆盖，增加发酵叶的温度和湿度，促进酶的活性。一般缩短发酵时间5-6小时后，叶片呈红褐色，即可烘烤干燥。

发酵的目的是使茶叶中的茶多酚在酶的促进下氧化，使绿茶坯体变红。发酵是形成红茶"色、香、味"品质特征的关键过程。通常，将揉捻的叶子放在发酵架或发酵车上，

进入发酵室进行发酵；需要掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适宜温度、湿度和氧气量。

干燥

(1)烘烤

将发酵适度的茶叶均匀收集，放在水筛上，每筛摊约2-2.5公斤。然后把水筛放在衣架上，用纯松木烧制，这样小红茶就有了独特的纯松烟味。烘烤时要求火候更高，一般在80度左右。

高温主要是停止酶的作用，防止酶活性引起的过度发酵，叶底较暗，不发达。烘焙一般采用一次烘干法，不宜翻面，以免影响干燥不均，造成外燥内湿。一般6个小时就能烤好，主要看火力。通常会烤到触手发麻，

磨成粉，干度达到，再摊凉。

(2)再干燥

茶是一种容易吸水的物质。出售前必须重新加热，以保持其内部物质，含水量不得超过8%。

三、培养条件

茶树种植的适宜区域需要满足以下条件：(1)热带或亚热带；(2)高温季节降水充足；(3)弱酸性土壤；(4)土壤排水性好，收获季节(干旱天)温差大。

第四，价值效应

红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡因、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等营养成分。红茶发酵过程中，多酚的化学反应使鲜叶的化学成分发生很大变化。

会产生茶黄素、茶红素等成分。

红茶可以帮助肠胃消化，刺激食欲，利尿，消除水肿，加强心脏功能。红茶中富含的黄酮类物质可以清除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗死的发病率。红茶中加入红糖和姜片，趁热慢慢喝，有养胃的作用。

中医认为，茶也有寒热之分，红茶性较暖，更适合秋冬饮用。

1、提神解乏

红茶中的咖啡因通过刺激大脑皮层刺激神经中枢，促进思维的提神和集中，从而使思维反应更加敏锐，增强记忆力。它还对血管系统和心脏有兴奋作用，加强心跳，从而加速血液循环以促进新陈代谢，同时促进出汗和利尿。

从而双管齐下加速体内乳酸等老废物质的排泄，达到消除疲劳的效果。

2、金圣清热

夏天喝红茶可以解渴消暑，因为茶叶中的多酚、糖类、氨基酸和果胶与唾液发生化学反应，刺激唾液分泌，使口腔感觉湿润凉爽。同时，咖啡因控制下丘脑的体温中枢，调节体温。

还刺激肾脏促进热量和污垢的排泄，维持体内生理平衡。

3、利尿消肿

在红茶中咖啡因和芳香物质的共同作用下，肾脏血流量增加，肾小球滤过率提高，肾微血管扩张，抑制肾小管对水的重吸收，从而有助于尿量增加。这样有利于排除尿酸、过量的盐、有害物质等。在身体里。

和减轻由心脏病或肾炎引起的水肿。

4、消炎杀菌

红茶中的多酚具有抗炎作用，儿茶素能与单细胞细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，从而抑制和消灭致病菌。因此，对于细菌性痢疾和食物中毒的患者来说，喝红茶是相当有益的。

5.强壮的骨骼

多酚具有抑制破坏骨细胞的物质的活性。为了预防和治疗常见的骨质疏松症，建议每天喝一小杯红茶。如果在红茶中加入柠檬，效果更强，还可以加入各种水果，可以起到协同作用。

6、能抗衰老

红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏化学物质在癌细胞中的传播路径，尤其对心脏有益。红茶的抗衰老作用强于蒜头、西兰花、胡萝卜。

7、养胃护胃

红茶经过发酵，可以养胃，而不是伤胃。经常喝加糖加奶的红茶，可以消炎，保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。

8、放松血管

研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，可使血管舒张增加6%至10%。受到刺激后，正常人的舒张程度会增加13%。

五、酿造技巧

无论在喝红茶之前采用什么样的饮用方式，都必须先准备好茶具，如烧水的壶、盛茶的杯或灯等。

1.将茶量入杯中。每杯只放3-5g红茶或1-2袋茶包。如果在壶中煮沸，在茶壶中加入适量的茶叶，然后立即注入沸水。水温要保持在90到100度。同时要用热水烫茶壶茶杯。这个过程叫做暖锅。

2.烧水泡茶。等量的茶叶放入杯中后，再倒入沸水中。如果是高档红茶，为了观察其色泽，宜选择白瓷杯。通常冲洗到八分满。如果用锅煮，放入茶叶，注入热水，盖上锅盖。

红茶的香气和味道可以在热水中充分释放。叶子小的泡2到3分钟左右，叶子大的放3到5分钟。当茶叶开花，沉到锅底，就可以享用了。

六、辨别方法

按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药污染的，

称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样，红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。

1、手抓

首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣。用手触摸茶叶的最主要目的，还是在于了解红茶干茶的干燥程度。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，

以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮。

2、眼观

随手抓取一把干茶，放在白纸上顺时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，

甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，

质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征。

3、鼻嗅

用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味及其他异味。优质的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味。事实上，在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，

湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味。如果嗅干茶时不容易被发觉，就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，

如果不太浓重可以尝试通过烘焙处理后来改善品质。

4、口尝

取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。

这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。

七、产区分布

主产地在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚。

1、国内

中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红—产于广西昭平县；宁红工夫—产于江西修水一带，

2、世界

世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。