绿茶

绿茶是中国的主要茶叶之一。指取茶树新叶或新芽，不经发酵；经杀青、定型、干燥等工艺制成。保留了鲜叶的天然物质，

还含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等多种营养成分。冲泡出来的茶汤更保留了新茶的绿色风格。

绿茶是历史上最早的茶。古代人采集野生茶芽和茶叶晒干采集，可视为广义绿茶加工的开始，至少距今3000年。

中国生产各种各样的绿茶：浙江、江苏、福建、河南、四川、贵州、江西、安徽、陕西、湖南、湖北和广西都是中国主要的绿茶生产省份。

第一，历史传承

据文字记载，蒙顶山是我国历史上最早人工种植茶叶的地方。现存的王宝《童约》、吴丽珍在蒙山种植茶树的传说，是世界上最早有记载的茶叶，可以证明四川蒙顶山是茶叶种植和茶叶制造的起源地。

绿茶起源于巴蒂(今四川北部和陕西南部)。据记载，当周武王攻打周朝时，巴基斯坦人用茶作为对周武王军队的奖赏。可以断定，不晚于西周，川北巴人就开始在园中人工栽培茶叶。

二、生产流程

绿茶的加工简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤，其中关键是杀青。鲜叶经酶活性灭活，其中所含的各种化学成分基本上不受酶的影响，通过热作用发生变化，从而形成绿茶的品质特征。

1.固定酶

固定化对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性，可以阻止多酚的氧化，防止叶片变红。同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水的蒸发，

鲜叶中带有草腥味的低沸芳香物质蒸发消失，从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。

(1)爆炒。由于干燥过程中的机械或人工作用，成品茶形成了长条形、圆珠形、扁扇形、针形、螺旋形等不同形状，故分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青：精制后称为眉茶。

成品的花色有真梅、宫Xi、玉茶、品梅、秀美等，各有不同的品质特点。圆炒青：外形圆润紧实，因产地和加工方法不同，可分为扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。扁炒青：因产地、制法不同，主要分为龙井、奇强、大方。

(2)烘青。它在干燥笼中干燥。炒制绿茶经过再加工精制后，大部分作为熏制花茶的茶坯，香气一般没有炒制绿茶高，少数炒制绿茶品质优良。其形状也可分为条形茶、尖形茶、片状茶、针形茶等。条形烘青产于主产茶区，

尖茶和片状茶主要产于安徽、浙江等省市。

(3)晒太阳。在太阳下晒干。主要在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南等省有少量生产。晒青绿茶的品质在云南最好，被称为‘滇青’。其他的，如晴川、钱清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。

(4)蒸。蒸汽杀青是中国古代的一种杀青方法。唐朝时期传到日本，一直到现在。但在中国，从明朝开始就改为煎炸了。蒸青是通过蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的‘三绿’品质特征。

但香气闷青，涩味也重，不如锅炒绿茶清新。

2.捏合

揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓的冷捏合，

即杀青叶摊凉后卷制；热揉捻是在杀青后的叶子还热的时候揉捻，不要散开。嫩叶要冷揉，以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于紧密结，减少碎片。

干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。干燥方式有三种：晒干、炒干、烘干。绿茶的干燥过程中，一般是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒的话，

会在炒菜机的锅里迅速结成一团，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足锅炒的要求。

三、质量特征

绿茶属于非发酵茶，由于其特性，更多的保留了鲜叶中的天然物质。其中茶多酚和咖啡因保留鲜叶85%以上，叶绿素50%左右，维生素损失较少，从而形成了绿茶“汤色清亮、叶色翠绿、滋味收敛强”的特点。

绿茶有一些特殊功效，是发酵茶所不及的。

第四，价值效应

绿茶在中国被称为“国饮”。现代科学的大量研究证实，茶叶中确实含有与人体健康密切相关的生化成分。

茶不仅具有提神醒脑、清热解暑、生津止渴、降火明目、消食化痰、消除疲劳减肥、清心解酒、止痢除湿的药理作用。对放射病、心脑血管病、癌症等现代疾病也有一定的药理作用。

茶叶中具有药理作用的主要成分有茶多酚、咖啡因、脂多糖、茶氨酸等。具体功能是：

1.抑制疾病

有助于抑制心血管疾病，茶多酚对人体脂肪代谢有重要作用。人体胆固醇、甘油三酯等含量高，脂肪沉积在血管内壁，血管平滑肌细胞增生，形成动脉粥样硬化斑块等心血管疾病。

特别是茶多酚及其氧化产物如茶黄素中的儿茶素ECG和EGC，有助于抑制这种斑驳增生，降低形成增强凝血粘度的纤维蛋白原，使凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

2.抗衰老

有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化和生理活性，是人体内自由基的清除剂。研究证明，1毫克茶多酚在清除对人体有害的过量自由基方面相当于9毫克超氧化物歧化酶，远高于其他同类物质。

茶多酚能阻断脂质过氧化，清除活性酶。茶多酚的抗衰老作用比维生素e强18倍。

3、阻挡病菌

茶多酚收敛性强，对致病菌和病毒有明显的抑制和杀灭作用，抗炎、止泻作用明显。我国许多医疗单位用茶制剂治疗急慢性痢疾、阿米巴痢疾、流行性感冒，治愈率在90%左右。

4.防癌

有助于预防和对抗癌症。茶多酚能阻断体内亚硝酸铵等致癌物质的合成，具有直接杀灭癌细胞、提高机体免疫力的作用。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚有利于胃癌、肠癌等癌症的预防和辅助治疗。

5、会美容吗

茶多酚是水溶性物质，能去除面部油腻、收敛毛孔，具有消毒、杀菌、抗衰老、减少阳光中紫外线对皮肤的伤害等功效。

6、提神醒脑

茶叶中的咖啡因能刺激人体中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，具有提神醒脑、清心安神的作用。对缓解偏头痛也有一定作用。

7.缓解福利不足

有助于利尿，缓解疲劳。茶叶中的咖啡因可以刺激肾脏，促进尿液快速排出体外，提高肾脏的过滤率，减少有害物质在肾脏中的滞留时间。咖啡因还能消除尿液中过多的乳酸，有助于尽快消除疲劳。

8、缓慢疲劳

绿茶中含有强大的抗氧化剂和维生素C，不仅能消除体内自由基，还能分泌对抗压力的激素。绿茶中含有的少量咖啡因能刺激中枢神经，振奋精神。正因为如此，我们建议早上喝绿茶，以免影响睡眠。

9、牙齿保护。

有助于护齿、明目。茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10-15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1-1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，

这对预防龋齿、护齿、坚齿都是有益的。茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶对护眼明目均有积极的作用。

10、助降脂

有助于降脂助消化。唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，有助“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱，

能提高胃液的分泌量，可以帮助消化。另外，绿茶中含有丰富的儿茶素，有助于减少腹部脂肪。

五、沏泡诀窍

泡绿茶，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，即先将摄氏75-85度的热水冲入杯中。二是下投法，先放茶叶后直接倒85度左右的热水，适合普通绿茶。正确的泡绿茶饮用，能使口感更好，

而且喝起来更加健康。泡绿茶有一定的讲究，尤其是水温控制在8090左右，若是冲泡绿茶粉，以4060的温开水冲泡即可。份量是2公克绿茶粉配450毫升的白开水。冲泡茶叶的第一泡不要喝，

冲了热水后摇晃一下即可倒掉。而绿茶粉则不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌。切记，空腹时最好不要喝茶。

六、适宜人群

绿茶适宜高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病、油腻食品食用过多者、醉酒者；及长期吸烟饮酒过多，发热口渴、头痛目昏、小便不利及进食奶类食品过多者。

七、饮茶禁忌

1、禁头遍茶。因为茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。

2、勿空腹喝。空腹喝会稀释胃液，降低消化功能，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕心慌、四肢无力等症状。

3、少喝新茶。新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。

4、不宜多饮。喝茶过量会引起肠胃不适；神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶，正在哺乳的妇女也要少饮茶，茶对乳汁有收敛作用。

5、忌茶服药。绿茶中的鞣酸，会与很多药物结合产生沉淀，阻碍吸收影响药效。