黄茶有什么工艺原理吗(黄茶有什么工艺原理和特点)

初级生产原理

绿茶发黄对于绿茶来说是质量失误，但对于黄茶来说，必须创造条件促使发黄。这是黄茶生产的特点。

研究

黄化精髓不仅有助于掌握黄茶的黄化技术，而且对其他制茶技术也有一定的启示作用。

形成黄茶品质的主导因素是热处理。热效应有两种：一种是水较多时，在一定温度下作用，称为湿热；另一种是水较多时，在一定温度下发生作用，称为湿热；二是当水分较少时，在一定温度下作用于其，称为干热。影响。在黄茶的制作过程中，这两个热过程交替发生，从而形成了黄茶独特的品质。研究黄茶堆积的本质：湿热使叶中成分发生一系列氧化、水解，是形成黄叶、黄汤、滋味醇厚的主导方面；干热主要是发挥黄茶的香气。

一、杀青对黄茶品质的影响

黄茶的腌制原理和目的与绿茶基本相同，但黄茶的品质要求黄叶黄汤，因此腌制的温度和工艺有其特殊之处。

绿茶壶的温度比绿茶壶的温度要低，一般在120到150之间。杀灭的方法是多用闷气，少用摇晃，造成高温潮湿的条件，对叶绿素造成较多的损害，多酸氧化酶和过氧化物酶失去活性，多酚在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉等。水解成单糖和蛋白质分解成氨基酸，为黄茶滋味醇厚、色泽黄黄的形成创造了条件。

2、暗黄对黄茶品质的影响

闷黄是形成黄茶品质的关键工序。根据各种黄茶的黄色颜色不同，可分为湿黄茶和干黄茶。

湿绿叶经过翻绿或加热揉捏后会变黄，因为叶子含水量高，变化快。萧山毛尖变绿后加热，6-8小时后就会变黄。平阳黄汤变绿后，趁热快速揉搓，用力揉捏，塞进竹篮中1-2小时，才变黄。北港毛尖，炒揉后，盖上棉衣静待半小时，俗称“打汗”，促使其变黄。

干坯因水分少，暗黄色颜色变化缓慢，泛黄时间较长。例如君山银针先干燥至60%至70%干，初色40-48小时后，夏季干燥至80%干，24小时重新着色，即可满足泛黄要求。将黄茶初烘干至干度70%80%，趁热装入高深小口竹筐内，塞成一堆，放入烘房内烘5-5分钟。 7天促进黄变。霍山黄芽晒至干度70%，堆放1-2天即变黄。

总之，各类黄茶虽然积黄方式、时间长短不同，但都是一个泛黄过程。这就是黄茶制作方法的特殊性。

黄茶的暗黄是在腌制的基础上进行的。熟化温度虽然不太高，但要求破坏酶的活性，防止酚类化合物的酶促氧化。如果在腌制初期和腌制后残留的酶活性存在，则只是短暂且极为有限的，其主导作用是湿热作用促进叶片内的化学变化。

泛黄过程中，由于水分和热量的作用，多酚总量大大减少，特别是C-EGCG和L-EGC。由于这些酯儿茶素的自动氧化和异构化，多酚发生变化。这种化合物的苦涩味，造就了黄茶特有的金黄色，且滋味较绿茶醇厚。

泛黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少较少，这说明多酚类化合物在热作用下的酶促氧化与酶促氧化不同。腌制后，叶片中的蛋白质凝固变性与多酚化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留了更多的可溶性多酚化合物。

另外，叶绿素因绿色、暗黄色的大规模破坏分解而减少，叶黄素暴露出来，这是黄茶形成的重要变化。

3、干燥

黄茶的干燥分两步进行。低热烘烤采用低湿烘烤，全热烘烤采用高温烘烤。干燥温度先低后高，是形成黄茶香气的重要因素。

堆积的黄叶在较低的温度下烘烤。水分蒸发慢，干燥速度慢。多酚类化合物的自动氧化以及叶绿素等其他特殊功能在水分和热量的作用下缓慢转化，促进黄叶和黄汤的进一步形成。

然后在较高的温度下进行烘焙，以固定已形成的黄茶的品质。同时，酯类儿茶素在干热作用下分解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇厚滋味。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性醛类，构成黄茶香气的重要成分。部分低沸点芳香物质在较高温度下挥发，部分绿叶醇异构化成鲜香，高沸点芳香物质因高温作用而暴露出来。这些变化结合起来就形成了黄茶的香气。